知らなきゃ損!干しシイタケ使いこなし術:日経ウーマンオンライン【トレンド(ライフ)】 - 日経ヘルス
干しシイタケといえば、カルシウムの吸収や丈夫な骨作りを助けるビタミンDや便秘解消などに働きかけるカリウム、食物繊維などを豊富に含む食材。でも、戻すのにひと手間 ...
(出典:日経ヘルス)


シイタケ (干し椎茸からのリダイレクト)
ぷらなどにして食べる。鮮度が落ちやすい食材で、切り口や傘の裏が茶色く変色したものや、開封すると刺激臭のあるものに至っては食さないことが望ましい。 干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、しいたけを乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水
28キロバイト (3,720 語) - 2019年1月13日 (日) 13:57



(出典 nenrin-kirakira.net)


干し椎茸って、面倒くさいと思われがちですが、健康効果を考えると、ひと手間かけるだけで、栄養効果が3倍になるんです!

それが、氷水で戻す!というやり方。

そこで、干し椎茸の戻し方について、まとめてみましたので、ご覧下さい。
~管理人からの一言~

1 しいたけお

干し椎茸のすばらしさを語り合いましょう





4 しいたけお

国産のをちびちび使ってる
昔は何も考えずに大雑把に使ってたけど
自分で食費考えるようになると
高価な代物だとしみじみ


5 しいたけお

干ししいたけのだしが大好き
吸い物も好きだし炊き込みご飯にきざんで入れるのも好き
こんぶやかつおの粉末だしはよく見るが
干ししいたけのは見たことない
都会に行けばあるのかな


9 しいたけお

>>5
昆布やかつおのダシみたく他の製品作るときの副産物として
えられるもんじゃないから、安く大量生産は難しいんじゃないかな?


12 しいたけお

>>5
むしろド田舎の地産地消コーナーだ
うちの近所に売ってる


14 5

>>12
こんど遠出したら道の駅か農協かAコープあたりで探してみるよ
ありがとう


8 しいたけお

おでんに入ってる干し椎茸が好き。
たまに処理がめんどくさいのか石附が付いてる・・・


13 しいたけお

干し椎茸のダシはいいねえ
和食・中華によくあう


18 しいたけお

親戚に椎茸農家の人が居るから毎年結構な量送られてくる。
でも干し椎茸って旨味が強過ぎて、
迂闊に料理に使うと料理が干し椎茸味に染まっちゃうからどう使った物か。
煮物と親子丼と炊き込みご飯しか自分のレパートリーが無いよ。


19 しいたけお

確かに干し椎茸は使いどころが今ひとつわからず
冷蔵庫の奥に眠ってるな

ちらし寿司のときぐらいしか出番がねーな


20 しいたけお

吸い物・茶碗蒸しに使う


22 しいたけお

ど   ん    こ


24 しいたけお

>>22
どんこ大好きだよどんこ
あの分厚さがたまらない

しかしビンボボなので香典返しや法事の引き物くらいでしか
お目にかかれない
最近は、どんこは贈答界で流行おくれなのか
綿毛布を貰うことあってもどんこはこないorz


25 しいたけお

干し椎茸を口に含んでたっぷり唾液を吸わせて吐き出す
これでミドル級を穫ります


28 しいたけお

>>25
ちゃんと食えよ!


34 しいたけお

夏、煮汁を素麺つゆにして食べてる時だけは
「干し椎茸の旨味を利用すればベジタリアンになっても耐えられるかも」
と思ったりする。
肉と魚が大好きだしそういう信条も無いから実際にはやらんけど。


36 しいたけお

>>34
旨味じゃなくて風味だろ、干し椎茸は。
香りだよ香り、単体でどうにかなるもんじゃ無い。


37 しいたけお

>>36
椎茸からはグアニル酸といううま味成分が出ます。
もちろん風味も大事ですがうま味成分は無視できませんよ。


38 しいたけお

干ししいたけって、
干すだけでできるの?


42 しいたけお

>>38
日光にちゃんとあてれば数日で出来るよ
ただし、間違いなく蝿にたかられてキノコの中に蛆が湧く
既製品を買って来て開封するまえに1時間ほど日光にあてるのが良いかと

生椎茸から乾燥させると水分が減るから嵩も小さくなるよ


43 しいたけお

ほとんど毎日、干し椎茸食べてる。
干し椎茸1個を軽く洗って大き目のタッパーに入れて冷蔵庫で戻す。
(椎茸1個で150~300ccくらい。最初は匂いがきついから水多めで)
8~24時間くらいかけてじっくり戻す(冷蔵庫なら丸々1日置いて大丈夫)。
あとは、煮干を加えて味噌汁ダシ。いい出汁が取れて美味しいよ。
戻したあとの干し椎茸はそのまま刻んで汁の実に。
或いは、薄く刻んで戻し汁と一緒に煮て、煮汁:醤油:味醂=4~6:1:1で
味付けして冷めた物で、茹でた青菜(ホウレン草・小松菜・水菜)をあえて
おひたし完成。千切りの人参や油揚げ・さつま揚げを加えると味が濃厚に。

国内産の干し椎茸が安いときに、デパートで買いだめ。
干し椎茸だけはケチらない。

数年前に血圧が高めだたんだけど、干し椎茸を毎日食べるようになって
血圧が下がった。他には何もしてないけどね。
(念のために、業者じゃないよ)


56 しいたけお

>>43
冷蔵庫で戻すとき、1週間入れておくとメッチャ濃い戻し汁が取れる
(一週間以上入れると椎茸の身が崩れそうになるのでお勧めしない)
そして鍋にあけて火にかけ、60~70℃を10分間保つ。
すると椎茸の旨味生成酵素が働いてグンと旨くなる。
その後、沸騰させて徹底的にアクを取る。椎茸くささが取れて澄んだ味になる。


48 しいたけお

軽く洗ってから使うよ


49 しいたけお

>>48
正直どれが汚れなのかわからなくて困るんだが


50 しいたけお

ヤフーオークションで売っている、長野県産の干し椎茸買ってるが超うまかった。
おまけに、じくがないからお得だった。
追加で買おうとしたが、在庫切れで買えなかった。また食べたいなー


51 しいたけお

>>50
石突きがないのは中国産、あるいは菌床栽培の
可能性あり。まぁ、うまければいいのだろうけ
どね。


58 しいたけお

しいたけご飯が良いよ。
炊飯器に入れるとき、一合あたりひとつの割合で、傘の部分だけ砕いて入れてそのまま炊く。
干し椎茸が水を吸うので、水は一割程度多めで。
しいたけの香りがするんだけど、味はついてないので他のご飯とも合う。
他のだしとか入れるとしいたけの香りが負けるので注意。


60 しいたけお

>>58
>しいたけの香りがするんだけど、味はついてないので他のご飯とも合う。

しいたけご飯をおかずにご飯かい?


61 しいたけお

>>60
そこは食べ物って言う意味でご飯を使っているのではないかとw


62 しいたけお

やっぱ国産市販品は値段が高いので(場合によっては一番高い食材に)
自分で作ろうと思うんだけど
乾燥機で強制的に乾*のと天日オンリーはどっちが旨み成分増えるのかな?
なんか一定温度で旨み成分が増えるとかって話もあるので
もし乾燥機の方が良いならドライフルーツ用の機械買おうかなと


63 しいたけお

>>62
自分は乾椎茸を作ってますが
天日干しは温度が上がりきらず不安定で
水分が抜けきらないため保存食に向かず
独特の山吹色に仕上がりません。(カビの発生、虫がわき易い)


乾燥機の燃料などを考えてある程度の水分が抜けるまで
天日干しをする事はありますが基本的に
24時間~48時間かけての乾燥機での乾燥作業です。
風味、うま味、色合い、長期保存など全てにおいて
乾燥機に軍配が上がります。
 
乾椎茸を使用する30分くらい前に天日に当てると
栄養面的に数値がかなり上がります。

生椎茸を乾燥機で水分含有率10%以下まで乾燥
            ↓
食べる前に天日に当てる。
            ↓
冷水で丸一日かけて戻す(冷蔵庫の中)。
時間短縮のためお湯を使う方がいますが×です!
         
これが一番美味しい使い方です。  
ご参考までに 


64 しいたけお

>>63
おぉ的確なレスありがとう御座います
乾燥機購入決定です(海外製の5000円ぐらいのですが)
お話からするにプロの方ですか?

部屋で乾燥機使うとあの香りが部屋に充満するのかな
それも良いかもしれない


65 >>63

>>64
そんなに安い乾燥機が存在するのですか!!
一応プロでございます。

どのような乾燥機で乾燥するのか分かりませんが
独特の香りは濃縮されて出るはずです。

椎茸の90%が水分ですから
1kgの生椎茸を乾燥すると900gの水分が蒸発します。
ですから屋内での乾燥は湿気にご注意しないとまずいです。

5000円の乾燥機に興味がありますので写真アップお願いできませんか(^^♪


66 しいたけお

>>65
http://www.amazon.com/Nesco-FD-75PR-700-Watt-Food-Dehydrator/dp/B000FFVJ3C/
海外通販になるんですが一応これにしようかと思ってます
干し椎茸だけじゃなく乾燥ハーブも作ろうと思ってるので
間違いが無ければ直ぐに元が取れるかと


67 しいたけお

>>66
ハーブも乾燥できるんですか♪
便利なものがあるんですね!

お店に売ってるしいたけを乾燥するのですか?


68 しいたけお

>>67
そうですね
特売で袋売りされてるのを使うつもりです


69 しいたけお

>>68
特売でも原木しいたけなら乾椎茸にできますけど
菌床しいたけは乾しても美味しくならないし
肉厚が薄くなり香りも弱く独特の歯ごたえもないですよ!

そのため国産の菌床の乾椎茸は一般に出回りません。
いろんな理由があり、菌床の乾椎茸は激安の中国産くらいしか一般的に出回らないはずです。


72 しいたけお

>>68
妄想は脳内で


70 しいたけお

原木の方が風味が良いのは知ってましたが
干し椎茸でも差が有るんですか
でも国産原木ものはお高いんですよね
選別でハネたのを安く売ってたら良いんですが

実は田舎では庭の離れでホダ木の椎茸栽培してたり
でも自家消費分しか栽培してないんです
収穫忘れて巨大な傘椎茸が出来たりナメクジに食われまくったりしてたなぁ


71 しいたけお

>>70
生しいたけを焼いて食べても原木と菌床の違いが分かると思いますが、
乾した場合は
原木:水分を抜くと旨味が凝縮される。
菌床:培養地に栄養体とph調整剤と殺菌剤などを入れ、水分で大きく成長させてるため
    水分を抜くと残った物は・・・?
    実際に菌床しいたけで乾椎茸を作れば分かりますよ(*´д`*)
    菌床で乾椎茸が作れれば私も楽して既に作ってます(。ノω<。)

田舎で作ってんですか♪
来年から少し増やしてみたらいかがですか♪
ナメクジは憎らしいですよ(`・ω・´)


75 しいたけお

国産と中国産の値段の違いが凄過ぎて
中国産使うの躊躇ってしまうんだけど
実際のところどうなんだ?w
3倍から4倍くらい値段違うよね

国産の干し椎茸とかブルジョワ向けの高級食材かと思うほど値段高いよな


76 しいたけお

>>75
中国産は菌床
国産は原木





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